【DrinkWise】日本清酒入门小常识

精致时光 日本清酒

美酒佳肴,相得益彰。当美食遇到美酒,这样绝妙的组合,是你不可错过的美味之选。讲究食材原味的日本料理,选择搭配不同的日本清酒,可以让美食更美味,美酒更香甜。酿酒匠人的精心制作,更是让清酒别具一格。日本清酒让平日里忙忙碌碌的你放松心情,细品慢尝,陪你度过精致时光,享受至福时刻。

日本清酒入门小常识(四部分)

日本清酒以精致而闻名,而精致背后还蕴藏着大量的知识与内涵。“我很想尝试一下日本清酒,但不知道喝什么好。”“我该如何享用日本清酒呢?”现在就为您介绍可以马上领略日本清酒的精致与深奥的入门小常识。在您了解这些内容之后,一定也会想亲自品尝,与人分享交流。请尽情享受日本清酒的精致世界吧!

【一】日本清酒分几种?

日本清酒的品牌大约有2万种,但其实可以根据它们的特点分为4大类。只要知道它们各自的特点和搭配的菜肴,就能尽情享受啦!

日本清酒有“纯米酒”“吟酿酒”“生酛”“山废酛”和“生原酒”等很多种类,如果没有深入了解就很难挑选。而且即使是同样的纯米酒,味道也是千差万别。那么到底如何选出符合自己喜好的酒呢?这时候「日本酒的4大分类」就能派上用场了。

薰酒

香气高雅的类型

富果感的香气是薫酒的特征,和前菜系等轻盈菜色的味道十分相搭。料理本身如果带有柑橘类的芳香或酸味会更上一层楼,展现出更好的相配度。

带有轻快旨味及清凉风味, 柔和的甜味,使用素材原本的味道的简单料理。

适合薰酒的代表性日料:白鱼刺身、盐烤香鱼、野生蔬菜天妇罗、盐烤海鳗

用香气馥郁的薰酒搭配味道清爽的日料享受精致时刻吧!

爽酒

爽快轻柔的类型

香气及口感都简单爽快的爽酒可说是一款万搭的类型, 但其中特别合适配餐的是活用食材的原味、味道纤细、简单明快的料理。

带轻快旨味, 调味较为淡泊的料理及口味清淡的素材,充满清凉感的料理。

适合爽酒的代表性日料:生蚝、日式鸡蛋卷、蒸蛋、豆腐锅、味增酱萝卜片

搭配能够享受食材原味的日料,伴随着简单清爽的爽酒,感受纤细的风味吧!

醇酒

酒体扎实的类型

以重旨味和浓郁为特征的醇酒, 和带有旨味, 浓厚的味道, 或是盐分适中的料理都十分相配。另外, 带有像乳制品味道的醇酒, 与使用了“酒醸”, 牛油,起司的料理都能作很好的配餐。

使用了奶油及牛油的重旨味料理。

适合醇酒的代表性日料:寿喜、烧烧鸟(酱油味)、味增煮鲭鱼、炸猪排、筑前煮

伴随着味道浓郁的日料,感受醇酒的浓厚美味与丰富的精致风味吧!

熟酒

熟成感重的类型

以浓厚的味道加上熟成感为特征的熟酒, 在料理配搭上比较需要花心思,风味较强的料理, 油脂丰富的料理, 香辛料味重的料理等具较复杂味道的的料理都是很好的选择。

油脂成分丰富的料理或香辛料味重, 带焦香味的料理。

适合熟酒的代表性日料:串烤鳗鱼、红烧肉

搭配味道复杂而细腻的日料,享受熟酒醇厚的味道,度过有成熟感且精致的时光!

【二】为什么日本清酒与日本料理最搭配?

其实已通过科学实证。它们是绝妙组合。 

日本清酒具抑制海鲜类腥臭, 増幅旨味的功能。而日本清酒和海鲜如此相配的原因, 可以用科学角度进行解释。

「辅助」效果 

把鱼类的腥味抑制, 并加以辅助食材旨味

*1:文部科学省“日本食品标准成分表”*2:伏木亨(龙谷大学教授)“日本清酒及料理配对”

「同调」效果 

日本清酒含有的旨味, 把素材的美味倍增。

*3:爱知产业科学技术总合中心食品工业技术中心“有关清酒中所含的胺基酸之分”

【三】如何品尝日本清酒?

从冰酒到温酒,居然相差约45℃!您可用多种方式享用日本清酒的精致味道!

香气高雅的类型 薰酒

过于冷藏会使富果感的香气难以察觉, 温度太高又会破坏轻快而爽口的味道。因此, 10~15°C为薫酒理想温度。

爽快轻柔的类型 爽酒

有清爽香味的爽酒, 在冷冻后会更为美味。在4类型中可以在最冷的温度带享用, 5~10°C为理想。但是, 普通酒及本酿造酒也合适用作45~50°C左右的燗酒。

酒体扎实的类型 醇酒

为了带出独有的旨味及浓郁度, 不可以过分冷冻。18~20°C, 接近常温的温度带为醇酒的理想温度。另外,也适合以暖燗饮用。品味燗酒的旨味可说是, 醇酒饮用法的真髓!

熟成感重的类型 熟酒

熟酒当中, 持轻快的香味的合适较低的温度带, 持重厚香味的又合适较高的温度带, 约15~25°C可说为理想。合适于和人体体温相近的35°C前后饮用的熟酒也是存在的。

【四】如何解读日本清酒瓶上的标识?

日本清酒瓶的标贴有很多关于清酒的入门小常识,让我们来看一看吧!

❶特定名称酒 

现在, 作为日本清酒的分类的基本, 便是所谓的“特定名称酒”。于1989(平成元)年受到规定, 在1990(平成2)年正式使用, 根据使用的原料、精米歩合分为8种类。特定名称酒, 可分为以下的3组。 

A “纯米酒” 原料只使用米、米麹。 

B “本酿造酒” 原料除了米、米麹, 更使用了规定量内的酿造用酒精。 

C “吟醸酒”“大吟醸酒” 不问原料, 精米歩合于60%以下。 

而特定名称酒, 其实说到底只是对于原料、制法上的规定。例如, 纯米酒中也有淡丽口味至浓醇口味十分多样的酒款; 充满果香的纯米酒存在,同时,具有强烈熟成香的纯米酒也是存在的,并没有办法准确说明香及味的特征。

❷铭柄 

了解铭柄的意思, 可使饮用日本清酒时更加乐趣无穷。日本清酒的铭柄, 多用鹤、山、正宗、菊、金等吉祥的汉字, 而日本清酒在以前也是喜庆时节才饮用的饮料。特别是名字包含了“正宗”日本清酒有很多, 原本是兵库県滩樱正宗酒造的六代目临済正宗查读经典, 因正宗的日文读音(セイシュウ)与清酒相近, 加上取日本名刀“正宗”的形象, 用以表现酒款味道锐利, 而此命名方式大受欢迎, 令全国各地的蔵元都开始使用。

❸酒精度数 

日本清酒和啤酒或葡萄酒等其他酿造酒比较, 酒精度数更高。当中达近20%的日本清酒也是存在的。是可以像烧酒一样, 兑水饮用的度数。不擅长饮酒的人, 在饮用度数高的日本清酒后感到不舒适, 因而不喜欢日本清酒的情况也是有的。应该考虑自己的酒精耐性, 在饮用日本清酒前必先确认一下度数。

 

番外篇

日本清酒小趣闻

(1)日本有专门为酿酒而创造的歌谣,其实这些歌就是在酿酒时唱的。

在钟表还没有诞生的时代,酿酒时为了计量时间,工匠们就一边唱着“酿酒歌”一边酿酒。酿酒歌不仅代替了钟表,还给酿酒附上了节奏,据说这样一来,工匠们也能合着拍子,在重复的劳作中保持注意力集中。虽然现在已经很少有一边酿酒一边唱歌的现象了,但碰到节庆场合还是会唱上两句。

(2)日本有100多种专供酿造日本清酒的稻米。

全日本稻米种类大约有900种,其中有些种类的稻米就是专为酿造日本酒而种植的。这些专门用于酿造日本酒的米叫“酒米”,它们的蛋白质和脂肪含量少,淀粉含量多,因此具有便于酒精发酵,颗粒大,不易碎等适合酿造日本酒的特点。

(3)从前有一种日本酒是女祭司制作的口嚼酒。

日本酒的酿造史据说可追溯至水稻种植传入日本的时期,也就是弥生时代的公元前5~10世纪。当时的酒是先将米饭放到嘴里咀嚼之后再转移至容器里,等米发酵之后酿造而成的,据说是献给神的贡品。

(4)纳豆是严禁进入酒窖的。

因为日本酒在酿造过程中会受到各种微生物发酵的影响,因此必须保持酒窖中微生物的绝妙平衡,彻底杜绝外界微生物进入。其中头号禁忌就是纳豆。因为纳豆菌繁殖能力非常强,它会比酿造日本清酒所需曲菌繁殖得更快,导致日本清酒风味品质大打折扣。

 

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