日本酒知識

  1. 日本酒知識

我們常聽到的「清酒」,其實在日本,一般被稱為「日本酒」,意指在日本製造,用米、米麴及水發酵釀成的酒類飲品。

重要元素

  1. 有關米

釀造清酒時,通常不會使用我們日常食飯時的「一般米」,而採用「酒米(又名酒造好適米)」,後者更適合釀酒。

酒米特徵

(1)米身較大,中心呈現乳白不透明狀(又名心白)。

(2)心白密度較低,利於麴菌進入。菌類更易活動,發酵效果更佳。

(3)蛋白質含量較少,估產生較少雜味。

人氣酒米TOP5

第1位 山田錦
酒米之王。酒米顆粒和心白比較大,利於高精米。
米質柔軟,可釀造高品質米麴。 日本兵庫縣產量最多。

第2位 五百万石
在北陸,常於新潟縣栽種。 

米麴較易釀造,風味與酒質以淡麗輕快見稱。

第3位 美山錦
耐寒,常於長野縣以及東北地方栽種。 

米質較硬難溶化,以淡麗風味見稱。 

第4位 雄町
日本最古老酒米。生產於岡山縣。 

雄町由多種酒米配種而成。以味道豐富及香味具個性見稱。 

第5位:出羽燦々
在山形縣開發的酒米。
柔軟且容易吸收水分,風味以輕軟豐富見稱。

  1. 有關菌・微生物

釀酒時絕不能少得「菌・微生物」來進行發酵。
清酒的風味會按微生物種類及其形成方法產生變化。

釀清酒時所須的微生物包括:

 

  1. 有關水

日本酒80%成分為「水」,故「水」掌控了酒迷對清酒的印象。

  1. 有關製法

要釀造清酒,必須把米發酵,並經歷多個複雜過程。要釀成至少花費約3個月。

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