日本酒標籤知識

1. 清酒的特定名稱取決於其原材料

清酒等級取決於不同條件,最主要為其原材料(即在釀酒時有否加入蒸餾酒)及其「精米步合(即其磨米程度)」。

精米歩合 原材料 原材料
50%以下
風味:
輕盈清澈,香氣較出眾
純米大吟釀
特徵:吟釀製造・特有芳香・色澤極佳
大吟釀
特徵:吟釀製造・特有芳香・色澤極佳
60%以下
風味:平衡度高,帶絲絲米味
純米吟釀
特徵:吟釀製造・特有芳香・色澤極佳
特別純米
※精米步合60%以下或以特別醸造方法製成的酒
吟釀
特徵:吟釀製造・特有芳香・色澤極佳
特別本釀造
※精米步合60%以下或以特別醸造方法製成的酒
70%以下
風味:濃郁紮實口感
純米
※沒有指定精米步合
特徵:芳香・色澤佳
本釀造
※沒有指定精米步合
特徵:芳香・色澤佳
普通酒 指未達上述指標的清酒。雖未達標,美酒眾多,味道偏大眾化。

精米步合愈低,米打磨得愈多。

2. 製造過程大不同

製造工程不一也會演化出獨特香味及個性。

2-1. 不同的酒母製造過程

要製作「酒母(又名酛)」,須混合酵母、蒸米,米麴及水,以進行發酵。此時,為了確保酵母活動良好,會使用乳酸菌。「酒母」製作方法約有三種,每種均會釀出不同風味及個性的清酒。

釀酒術語 酒母製作方法 風味的不同
生酛 採用自然乳酸菌。用人手攪拌酒母,將米粒磨碎的工序(即山卸)。 頗酸。
山廢 採用自然乳酸菌。不攪拌酒母及不將米粒磨碎(即廢止山卸(又名山廢))。 酸。味道較強烈。
速釀 採用人工添加乳酸。 清爽容易入口。

2-2. 不同的搾出階段(即上槽)  

「上槽」可謂清淨第一階段,它把酒液與酒粨(如酒米及酵母殘渣)分離。
上槽主要分三階段,每一階段搾出的清酒都具不同個性。

釀酒術語 順序 色・味
後一段榨出的清酒,須施加壓力才釋出。 風味濃厚。
第二階段榨出的清酒,須加少許壓力釋出。 香味清澈具平衡感。
第一階段榨出的清酒,毫不費力便釋出。 輕微混濁。 酸味剛剛好,風味清爽。
※例外
袋吊
用布袋吊起,再釋出的清酒。 沒有雜味,細緻美味。

2-3. 不同的過濾方式

過濾可謂清淨的第二階段,它把上槽後的清酒中所含米碎等「沈澱物」去除。
不同的過濾方法或程度也會帶出個性不一的清酒。

釀酒術語 狀態 色・味
どぶろく
(=Doburoku)
完全未經清淨,連上槽也沒有,純粹把酒醪瓶封。 糊狀而混濁 。
おりがら
(=Origara)
只經歷少許過濾,與「沈澱物」一起瓶封。 風味・芳香平衡得恰到好處。濃厚且風味豐富。
にごり酒
(=Nigori-zake)
以布袋上槽,把留下的「沈澱物」一起瓶封。 呈混濁乳白。
無濾過
(=Muroka)
「無濾過」指沒有透過活性炭過濾而瓶封的清酒。沈澱物或曾透過十分簡單方式去除。 保持搾出後的清爽芳香。豐富米味。

2-4. 不同的加熱次數

剛造好的清酒含有生菌,故仍處於不穩定狀態, 需進行加熱處理(=加熱)來安定品質。
需進行加熱處理(=加熱)來安定品質。

加熱處理 釀酒術語 狀態 色・味
沒有加熱 生酒(=Nama-zake) 不進行加熱處理。 香氣新鮮清爽。味道紮實豐富※必須冷藏保存。
加熱一次 生詰/生儲藏(=Namazume/ Namachozo) 「生詰」即過濾後,儲存前只進行一次加熱處理的清酒。「生儲藏」即過濾後不加熱便儲藏,在瓶裝前進行一次加熱處理的清酒。 熟成度剛好,可同時感受紮實酒質及清爽味道。
加熱兩次 火入れ(=Hiire) 儲藏前及瓶裝前各加熱一次,合共兩次的清酒。 味道清爽。

2-5. 不同的儲藏時間

儲藏時間不同,清酒風味也會出現變化。

釀酒術語 狀態 色・味
ひやおろし
(=Hiya-oroshi)
意指「生詰」清酒。冬天到春天期間所釀的新酒,在過濾後會進行一次加熱處理,然後儲藏熟成,在秋天時封瓶出貨(不進行第二次加熱處理)。 帶微微熟成及濃厚風味。
古酒
(=Koshu)
儲存超過三年的清酒。根據熟成年數、溫度等環境問題,酒色及味道也會出現變化。 如琥珀般的啡色。如紹興酒般,帶朱古力、焦糖及醬油等風味。
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